步步高升黄如金,猜猜这是什么菜? 粤味意头菜
2024-06-25 【 字体:大 中 小 】
(视频|新春系列年糕,时长共1分12秒)
“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。”
寓意步步高升的一块小小年糕,是新年餐桌上最喜气洋洋的美食,承载着人们对美好生活的期望与祝福。
在传统文化气息浓郁的广东,年糕更是家家户户的必备年味。
广式年糕独成一派
南北年糕甜咸风味也PK
年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。
古人对其就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。
大约成书于南北朝时期的烹饪著作《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早,这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在面团上,用箬叶裹起蒸熟即成。
山东青岛市即墨区一村民将黄米年糕加工成元宝形状,寓意生活一年比一年好(新华社图)
与月饼、粽子一样,年糕在南北方的形态口味也有着鲜明的地域差异。南方年糕取材自糯米,北方多用黏黍(俗称黄米),做出的南北年糕风味各不相同,北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。
它是粄、粿,还是糕
广州酒家文昌店点心厨师长韦兴顺介绍,岭南地区饮食文化丰富多元,年糕也衍生出不同的叫法及做法。客家人将年糕称为“甜粄(bǎn)”,东莞人把年糕写作“贻笼”,又称为鱼龙;潮汕人叫最常吃的一种红糖年糕,称为“甜粿(guǒ)”。
东莞鱼龙
而广府年味中,年糕还创新出马蹄糕、桂花糕,以及萝卜糕、芋头糕等等,将岭南特有的食材融入年糕中。
广府萝卜糕
韦兴顺介绍,随着人们对美食有了更高需求,我们也在不断创新研发新口味的年糕,例如瑶柱萝卜糕精选鲜甜的白萝卜,入口渗出淡淡的滋味,配以广府腊肠以及靓干贝、虾米,让萝卜糕带有咸香的味道。腊味芋头糕则精选质量上等的芋头,配上分量十足的腊味,口感细软,绵甜香糯,滋味难以抗拒。椰奶桂花红豆年糕,清香的规划带着椰奶的香味,夹着粒粒红豆增加丰富的口感,更加回味。
【撰文/脚本】李劼
【剪辑制作】周鑫宇
【海报】许蕾
【旁白】黄晓韵
【策划统筹】蔡华锋 郑洁琳
(部分视频、图片素材由广州酒家、广州白云宾馆提供)
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